Recepten (telkens voor 4 personen)

Gerijpte steak met handgesneden frietjes

Welke wijn bij dit gerecht?

Gerijpte steak heeft een formidabel diepe smaak. We gaan dus voor een stevige rode wijn, met een mooie tanninestructuur:(Klik op de namen van de domeinen voor meer info)
Biefstuk-friet is de Belgische klassieker bij uitstek. Jammer genoeg zijn de meeste steaks van bedroevend niveau. Meestal gaat het om jong stierenvlees, van opgefokte dieren, smakeloos en oninteressant. De duurzaamheid van dat soort vlees is ook niet geweldig. Probeer daarom eens een mooi stuk gerijpt vlees, van geselecteerde runderen. Daarmee bedoelen we: vrouwelijke runderen die een paar keer gekalfd hebben, van interessante rassen, die op een duurzame wijze gekweekt zijn. Dat vlees wordt na slachting wekenlang (4 à 8 weken) gerijpt in speciale koelkamers, met een temperatuur net boven het vriespunt en een extreem lage luchtvochtigheid.
Wij kopen dat vlees bij Slagerij Rondou in Leuven, maar gelukkig zijn er her en der in ons land nog enkele 'gekken' die deze kwaliteit afleveren. 
​
Het recept dan maar. Een gerijpte steak bakken is niet moeilijk, maar je moet het wel zorgvuldig aanpakken. Volg deze stappen:
  • Kies een mooi stuk vlees, met een dikte van 7 à 8 centimeter. Reken op 150 à 200 gram per persoon, naargelang de eetlust. Opgelet: dit kwaliteitsvlees vult veel meer dan de rommel die courant circuleert.
  • Kies een interessant runderras (Angus, Limousin, Simental, Holstein (een melkkoe!) of - als je echt 'all the way' wil gaan, Rubia Galega uit Spanje. 
  • Verwarm je oven op 50°. Leg het rauwe vlees gedurende een uurtje op een rooster in de oven. Op deze temperatuur zal je vlees warm worden, maar niet garen. Het blijft dus rauw. Maar de vezels ontspannen zich, het vet wordt heel zacht en het vlees bereikt de ideale omstandigheden om te worden gebakken.
  • Verwarm een stevige pan en laat boter (of een mengsel van boter en olie) goed heet worden. 
  • Doe zout en peper op het vlees en leg het in de hete pan.
  • Bak het vlees een drietal minuten aan elke kant. Dan is het vlees saignant (of zelfs bleu chaud). Wil je graag je vlees à point, dan bak je het iets langer (maar eigenlijk is dat zonde met dit vlees.)
  • Versnijd het gebakken vlees in plakjes van ongeveer 1 centimeter ('tagliata', zeggen ze in Italië) en werk elk sneetje af met wat peper en een beetje fleur de sel.
  • Serveer geen sauzen, dat is echt niet nodig. Schep eventueel een beetje braadvet over het vlees.
  • Serveer er handgesneden frietjes bij, tweemaal gebakken.
  • Serveer er groenten naar keuze bij, op de foto zie je kort gekookte boontjes, die even werden aangebakken met sjalotjes. Een goede sla is zeker ook een lekkere keuze.

Meer recepten? Klik hier.