ossobuco

Recepten (telkens voor 4 personen)

Bij een getomateerd gerecht horen speelse wijnen met voldoende zuren:

(Klik op de namen van de domeinen voor meer info)

Langzaam gegaarde kalfsschenkel op Italiaanse wijze, een streling voor de tong. Hier gaan we:

Koop per persoon één mooie kalfsschenkel. Dat is dus kalfsvlees rond een stuk bot, met merg erin.
Kruid de schenkels met peper en zout. Haal ze door witte bloem. Masseer de bloem even in het vlees en schud de overtollige bloem er weer af.
Bak de schenkels één voor één even aan, tot ze een mooi bruin kleurtje hebben.
Snijd selder in niet al te fijne stukken.
Schik de schenkels in een grote pot of ovenschaal. Zorg dat er zowel boven als onder de schenkels stukken selder en blokjes gepelde tomaten zitten. Wees kwistig met beide groenten. Meng er ook grof gesneden sjalotten of uien onder, die je eerst even hebt aangestoofd. Meng ook peper en zout door de groenten.
Giet over dit alles een halve fles witte wijn, zodat alles netjes onder staat.
Zet de schotel in een voorverwarmde oven van 150 graden. Laat het gerecht vele uren in de oven, zodat het vlees langzaam botermals wordt.
Maak ondertussen een gremolata: meng fijngehakte peterselie met geraspte schil van (biologische) citroen. Opgelet: rasp enkel het gele laagje van de schil, niet het witte. Je kan er ook wat uitgeknepen look doorheen mengen.
Als het vlees gaar is, kook je pasta, liefst tagliatelle.
Serveer eerst tagliatelle in een diep bord, schep daar de saus over en leg er het vlees bovenop. Werk af met gremolata.
Geef iedereen een koffielepeltje om daarmee het merg uit het been te lepelen.